【高慧然專欄】無敵涼拌汁

夏天,不太想吃熱菜,一杯冰凍啤酒,配上幾碟涼拌小菜,既開胃又降暑,而且大大減少呆在熱廚房的時間,何樂而不為?
  
涼拌菜的材料很多,夏季絕大多數瓜果蔬菜都能入饌。芽菜、菠菜、秋葵、菇菌、豆腐、腐竹、青瓜、薯仔、蘿蔔、茄子、芹菜、萵苣、黑木耳、海帶結、海帶絲等,在蔬果檔看到甚麼新鮮就買甚麼,腐竹、黑木耳、海帶這些,則可以常備家中,要用的時候提前浸發即可。
  
我最喜歡做涼拌芽菜,因為最簡單,把芽菜灼熟,拌入少許海鹽、麻油,撒少許白芝麻,便是一道百吃不厭的前菜。想換換口味的話,用少許蕎麥麵調料來替代海鹽即可。有時我也使用紫蘇味飯素,這是我特別喜歡的版本。
  
即食豆腐切成一口大小,開一盒納豆,撒一撮木魚碎,淋少許生抽,推薦給喜歡納豆的朋友。
  
有時間的話,我會做涼拌薯仔,這道菜不麻煩,但薯仔削皮、切絲需要一些耐心。最好盡你所能把絲切得幼細,這樣,口感更爽脆。切好的薯仔絲浸入水中,去掉澱粉質。煮滾一鍋水,下薯仔絲,變透明狀即可撈出,浸入凍水,然後瀝乾水分。
  
現在來做涼拌汁。熱鍋、熱油,熄火後下入少許花椒,聞到香味後,把花椒撇走。準備一個碗,加入蒜末、葱白碎、乾辣椒、鹽、糖、醬油、蠔油,把熱的花椒油淋入碗內,把調料充分攪拌均勻,就可以拌薯仔絲了,根據自己口味,再加入少許醋,用芫荽點綴。
  
這個涼拌汁幾乎是百搭的,用來拌腐竹、青瓜、海帶絲等,均可。

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