【高清专栏】明火白粥,起镬麻花
饮食界的宣传口号,通常是强调“正宗、明火、出炉……”,因为食家最注重方法正宗,刚刚出炉,随即入口,特别滋味。
所谓“明火白粥”,是指那一大煲白粥,由头到尾都是以“猛火”煲成。若果你问,粥煲滚之后,如果继续用猛火,岂不是滚泻晒,煲到㶶?
那你大可放心,因为用一个大铁桶来煲,只煲半满,而且师父会不断搅拨,不愁黐底煲㶶。问题却是,师父要计算准确,一大煲粥,在十几分钟之内卖光,否则的话,粥的胶质全失,再无绵滑的口感。
号称明火白粥的店子,必须是其门如市,大排长龙才有条件以明火来煲粥。
至于起镬麻花,麻花是两条缠在一起的面条,很似小姑娘的辫子,炸好之后,要趁热才爽脆,一旦放凉,就会变得奇硬无比,牙都咬崩。
在以前,街边的大牌档才有条件售卖麻花,因为客人围着油镬等候,一起镬,就卖光。
今天的食肆,麻花炸好,要慢慢等人买,肯定硬如石头,所以麻花亦因此而绝迹。
售卖炒粉面炒牛河的大牌档,多数兼售油鸡烧鸭,常以明炉烧鸭为号召,学徒在档口前以小炭炉逐只烧出来,即使是乳猪,也是在你面前整只烧出来。
现在的烧猪,烧的是“边猪”,因为没法把整只猪放进焗炉,要把猪斩开两边,才能放得进焗炉,故名边猪。
宣传蛋挞最省事,只须“出炉蛋挞”这四个字便客似云来,因为任何蛋挞刚出炉都香气四溢,一出炉,就卖光。
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