【高清專欄】明火白粥,起鑊麻花

飲食界的宣傳口號,通常是強調「正宗、明火、出爐……」,因為食家最注重方法正宗,剛剛出爐,隨即入口,特別滋味。

所謂「明火白粥」,是指那一大煲白粥,由頭到尾都是以「猛火」煲成。若果你問,粥煲滾之後,如果繼續用猛火,豈不是滾瀉曬,煲到燶?

那你大可放心,因為用一個大鐵桶來煲,只煲半滿,而且師父會不斷攪撥,不愁黐底煲燶。問題卻是,師父要計算準確,一大煲粥,在十幾分鐘之內賣光,否則的話,粥的膠質全失,再無綿滑的口感。

號稱明火白粥的店子,必須是其門如市,大排長龍才有條件以明火來煲粥。

至於起鑊麻花,麻花是兩條纏在一起的麵條,很似小姑娘的辮子,炸好之後,要趁熱才爽脆,一旦放涼,就會變得奇硬無比,牙都咬崩。

在以前,街邊的大牌檔才有條件售賣麻花,因為客人圍著油鑊等候,一起鑊,就賣光。

今天的食肆,麻花炸好,要慢慢等人買,肯定硬如石頭,所以麻花亦因此而絕跡。

售賣炒粉麵炒牛河的大牌檔,多數兼售油雞燒鴨,常以明爐燒鴨為號召,學徒在檔口前以小炭爐逐隻燒出來,即使是乳豬,也是在你面前整隻燒出來。

現在的燒豬,燒的是「邊豬」,因為沒法把整隻豬放進焗爐,要把豬斬開兩邊,才能放得進焗爐,故名邊豬。

宣傳蛋撻最省事,只須「出爐蛋撻」這四個字便客似雲來,因為任何蛋撻剛出爐都香氣四溢,一出爐,就賣光。

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