【高清專欄】明火白粥，起鑊麻花

飲食界的宣傳口號，通常是強調「正宗、明火、出爐……」，因為食家最注重方法正宗，剛剛出爐，隨即入口，特別滋味。

所謂「明火白粥」，是指那一大煲白粥，由頭到尾都是以「猛火」煲成。若果你問，粥煲滾之後，如果繼續用猛火，豈不是滾瀉曬，煲到燶？

那你大可放心，因為用一個大鐵桶來煲，只煲半滿，而且師父會不斷攪撥，不愁黐底煲燶。問題卻是，師父要計算準確，一大煲粥，在十幾分鐘之內賣光，否則的話，粥的膠質全失，再無綿滑的口感。

號稱明火白粥的店子，必須是其門如市，大排長龍才有條件以明火來煲粥。

至於起鑊麻花，麻花是兩條纏在一起的麵條，很似小姑娘的辮子，炸好之後，要趁熱才爽脆，一旦放涼，就會變得奇硬無比，牙都咬崩。

在以前，街邊的大牌檔才有條件售賣麻花，因為客人圍著油鑊等候，一起鑊，就賣光。

今天的食肆，麻花炸好，要慢慢等人買，肯定硬如石頭，所以麻花亦因此而絕跡。

售賣炒粉麵炒牛河的大牌檔，多數兼售油雞燒鴨，常以明爐燒鴨為號召，學徒在檔口前以小炭爐逐隻燒出來，即使是乳豬，也是在你面前整隻燒出來。

現在的燒豬，燒的是「邊豬」，因為沒法把整隻豬放進焗爐，要把豬斬開兩邊，才能放得進焗爐，故名邊豬。

宣傳蛋撻最省事，只須「出爐蛋撻」這四個字便客似雲來，因為任何蛋撻剛出爐都香氣四溢，一出爐，就賣光。

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