【高清专栏】两种烧鸭,明炉挂炉
很久以前,烧鸭全都是以“明炉”慢火烧得皮脆肉滑,虽然是明炉烧烤,但却强调是“挂炉鸭”,年轻的食家实在莫名其妙。
却原来,鸭身经诏醃制和“上色”,浑身湿透,如果单靠风干,即使把鸭风干过夜,也是没法干得透,炞出来的鸭,其“脆皮”就不耐放,很快就不够脆的了。
烧腊师父把“湿身”的鸭,一只一只都挂得“靠近火炉”,利用周围的高温,三几小时就能干透,鸭皮才会耐脆,如果靠摆放过夜去风干,只是“悭工夫”的做法,所以特别要强调“挂炉”,以示落足工夫,并无偷工省时,故名挂炉鸭。
今天的所谓挂炉鸭,却是真的把十多只鸭子,同一时间挂在“大焗炉”,优点是可以省时而又能大量生产,鸭皮就不及古法的脆了。
缺点方面,就是焗炉的火力是“固定”的,师父也要常打开炉,看看那一只太焦,那一些太白,利用“锡纸”反射热力,或者遮盖太焦的鸭身。话虽如此,但却能在短时间烧好十多只鸭。
以前的“明炉烧鸭”,通常是交由未满师的学徒一人一叉逐只烧。一个细小的炭炉,一个学徒蹲在地上,鸭子插在长叉上,不断转动,目不转睛看着那处太焦,就把叉子提高,远离炭火;太白之处,就“补烧”多一会,烧出来的效果就均匀细致,通常要四十五分钟才烧得一只。
一人一炉逐只明火烧,这种做法,在七十年代开始逐渐消失,因为人工贵,起货慢也。
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