【康子专栏】云对雨,雪对风,梅子配猪肉
清明后,端午前,“梅子”时节。江南有“梅雨天”。中国及日本,兴酿“梅酒”,炎夏冻饮能消暑。如入馔,“梅子”的最佳拍档,一定是“猪肉”。
所以有“梅子蒸排骨”、“梅子猪手”。很奇怪,我们不会拿梅子配牛/羊/鸡/鱼/虾,很自然有一句:“唔衬嘅。”这个“衬”字,通用于人际关系、衣着打扮、住屋行车,以至饮食文化。
可能靠想像,或累积多次经验,或神来之笔。配对了,永垂不朽。像梅子天生配排骨,非炒非焗非炸,却一定是“蒸”。鸡肉的对象则是金针云耳,佳偶天成。蒸鱼的绝配是姜葱。各有因缘,不能勉强。
如果错配,可以成灾。中国人在这方面是天才,日本人却是劣等生,无可救药。
单打独斗:刺身、寿司、烧烤等,个别独立发展尚可。但当去到煮食,讲究不同材料的融合,我们的“牛肉炒河”、“肉丝炒面”、“咸蛋/咸鱼蒸肉饼”、“龙井虾仁”、“菠萝咕噜肉”,以至简单如“扬州炒饭”等等,俱是天作之合。
日本人在这方面,可怕在水准奇低。兼不自知,全无反省,仅得“古怪”二字。
其中一次可怕经验,是看电视的烹饪节目,师奶厨神教你“茄汁虾仁炒芥兰”(!),非常认真,当是经典传授。
如果嫌电视节目层次低,那么传说中的“大日本帝国食菜全席”(2018年电影《最后的食谱:麒麟之舌》),更得人惊。
基本如淡水香鱼,最宜盐烧,愈简单愈好,原是街头小吃,他们却拿去做炸春卷。
其他还有“黑白迷宫酿孔雀肉”、“吉列猪扒”,压轴的“牛扒三文治”之类,标奇立异,乱点鸳鸯,或纯为视觉效果,令人失笑,统统与美味无缘。
可见一定要“衬”,这是饮食,以及生活的秘密。正如:云对雨,雪对风,晚照对晴空。《声律启蒙》早有教。
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