【高慧然專欄】醬鴨

很久沒吃杭州菜了，想念醬鴨。赤紅的顏色、愈咀嚼愈濃郁的醬香味、緊致的纖維，吃完了齒頰留香。我住的地方沒有杭州餐館，想吃，只好自己動手。
　　
超巿有急凍鴨賣，買了一隻。見到有非常誘人的黃油走地雞腿，買了八隻，還買了兩條連皮五花腩。
　　
把急凍鴨放入雪櫃，讓牠慢慢解凍。再把所有的待醃製的食材都洗乾淨，晾乾水分。
　　
準備一個乾淨的鍋，倒入冰糖、生抽、老抽，再加入花雕酒。放入一個香料包，裏面放花椒粒、八角、桂皮、香葉。把鍋放到火爐上，中小火慢慢煮，煮到冰糖融化，同時煮出香料的香味。至於生抽的分量是多少，以能淹沒所有食材為標準。冰糖及酒的分量，隨個人口感添加。老抽的作用只是調色，我用的老抽分量約佔生抽分量的四分一。
　　
把這鍋煮好的醃製汁攤凍，再把所有待醃的肉材放進去，醃汁必須能把所有的材料浸過面。我住在加拿大卡加利，室內長開暖氣，室溫維持在攝氏二十二度，所以必須把浸製中的食材放進雪櫃，在雪櫃中醃了三天後，取出來，在室外陽光下掛吊一天，表面曬乾後，可以放到陰涼地方，我把它們都掛吊在車房。
　　
掛吊多久並無標準，只是等它們自然地乾。每隔一些日子，我會揑揑它們，當揑上去肉質非常緊實時，就可以吃了。
　　
想吃時把它們沖洗乾淨，再隔水蒸熟即可。蒸的時候，滿屋都是醬香味，帶着肉類的幽香。醬物耐咀嚼，佐酒、送飯都一流。唯一的缺點是一餐吞下了三大碗白飯，吃那麼多碳水化合物，讓我有罪惡感！

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