【高慧然專欄】紅燒肉

這天去超巿,看到一塊高質五花肉,真的是一層脂肪、一層瘦肉分布得非常均勻,忍不住手買了。
  
把五花肉買回家後,放入水中浸泡了半個小時,這個步驟可洗盡血污、釋出腥味。然後,把五花肉切塊,形狀及大小可根據個人喜好,我切得比較大塊。
  
把切塊豬肉瀝乾水分。燒紅鐵鍋,倒入油,熱鍋冷油下豬肉塊,持續翻炒,至豬肉皮炒至微黃,脂肪變成豬油,緩緩釋放出來。
  
這時,可以將肉撥向四周,中間位留油,放入薑片努力炒,再倒入冰糖炒,冰糖炒融後,顏色變深,這時加入熱水,赤紅色的糖色包裹住每一塊肉塊,顏色誘人。灒入紹興酒,加入生抽、蠔油,少許老抽調色,重新煮滾後,轉小火慢慢燜,燜到自己喜歡的口感即可。
  
這種煮法,肉塊早已炒過,皮脆、肉爽,即使經過長時間燜煮,肉質也不鬆散。香料我只用了一小角桂皮、兩片香葉、數粒花椒。
  
除了炒糖色的那一點點水,我沒有再額外加水,這道菜一邊煮,五花肉中的脂肪一邊慢慢地融化,逼出許多油分,最後竟成為一道近乎無水的料理。
  
端上枱的時候,每塊五花肉都赤紅赤紅的,我有信心能夠吞下兩大碗白飯。
  
在尋找合適器皿的時候,我想到家中放了好長時間的美國種植的日本南瓜。這些圓圓扁扁的南瓜,切走頂蓋後,像大盆,最宜用來盛載食物。
  
唯一的問題是南瓜不易切。把它洗乾淨、抹乾水分,放入蒸鍋,隔水蒸到南瓜半熟,削走頂蓋、清掉裏面所有的南瓜籽。把燜好的五花肉裝進去,再蒸到南瓜軟糯。吸飽了脂肪和肉汁的南瓜,比肉更好吃。

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