【高慧然专栏】红烧肉

这天去超巿，看到一块高质五花肉，真的是一层脂肪、一层瘦肉分布得非常均匀，忍不住手买了。
　　
把五花肉买回家后，放入水中浸泡了半个小时，这个步骤可洗尽血污、释出腥味。然后，把五花肉切块，形状及大小可根据个人喜好，我切得比较大块。
　　
把切块猪肉沥干水分。烧红铁锅，倒入油，热锅冷油下猪肉块，持续翻炒，至猪肉皮炒至微黄，脂肪变成猪油，缓缓释放出来。
　　
这时，可以将肉拨向四周，中间位留油，放入姜片努力炒，再倒入冰糖炒，冰糖炒融后，颜色变深，这时加入热水，赤红色的糖色包裹住每一块肉块，颜色诱人。灒入绍兴酒，加入生抽、蠔油，少许老抽调色，重新煮滚后，转小火慢慢焖，焖到自己喜欢的口感即可。
　　
这种煮法，肉块早已炒过，皮脆、肉爽，即使经过长时间焖煮，肉质也不松散。香料我只用了一小角桂皮、两片香叶、数粒花椒。
　　
除了炒糖色的那一点点水，我没有再额外加水，这道菜一边煮，五花肉中的脂肪一边慢慢地融化，逼出许多油分，最后竟成为一道近乎无水的料理。
　　
端上枱的时候，每块五花肉都赤红赤红的，我有信心能够吞下两大碗白饭。
　　
在寻找合适器皿的时候，我想到家中放了好长时间的美国种植的日本南瓜。这些圆圆扁扁的南瓜，切走顶盖后，像大盆，最宜用来盛载食物。
　　
唯一的问题是南瓜不易切。把它洗干净、抹干水分，放入蒸锅，隔水蒸到南瓜半熟，削走顶盖、清掉里面所有的南瓜籽。把焖好的五花肉装进去，再蒸到南瓜软糯。吸饱了脂肪和肉汁的南瓜，比肉更好吃。

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