【高慧然專欄】雪菜.酸菜.鹹酸菜

很喜歡吃雪菜肉絲米,以前在香港,家中雪櫃常常放着一盒雪菜炒肉絲,想吃米粉的時候就放幾勺下去;想吃飯,就用它來撈飯。把雪菜肉絲倒入水中煮開,切一盒豆腐丁下去,就能變成美味的雪菜肉絲豆腐羹。
  
以前住香港,街巿能買到老闆自醃的雪菜。現在想吃雪菜肉絲米,首先得自己製作雪菜。後來又嘗試自己醃鹹酸菜,做酸辣米綫中的靈魂配菜:鹹酸菜。
  
先來看看雪菜怎麼做:買回家的雪裏紅洗乾淨,平攤在扁平的大盤子中,以一百份雪裏紅配三份海鹽的比例,將海鹽平均抹在每一株雪裏紅的莖葉內外。待雪裏紅充分釋出水分,將雪裏紅轉移至玻璃盒中,放入雪櫃。三天後,香噴噴的雪菜就醃製成功了。
  
用同樣的鹽醃法可以醃白菜、芥菜,把白菜或芥菜洗乾淨,把海鹽抹在每一片葉的正面及背面,三十分鐘後,待白菜或芥菜充分出水,再把它們轉移至乾淨無油的玻璃瓶中,把釋出來的鹽水也倒進去,把菜用力往下壓,用重物壓住,使其沒入鹽水中,再蓋上蓋子。醃製二十天之後,可以進食。
  
還有一種大白菜的醃法是不放鹽的,把大白菜洗淨,切成四大塊,煮滾一鍋水,熄火,把大白菜放進去灼水約四十秒,取出來攤涼。再把攤涼的大白菜放入乾淨無油的玻璃瓶中,注入灼白菜的水,或者注入洗米水,讓白菜沒入水中,然後蓋上玻璃瓶的瓶蓋。二十天後酸香味撲鼻的酸白菜就可以吃了!
  
鹹酸菜可以用來猛火爆炒豬大腸,送飯送酒一流。酸白菜切絲,可以加入豆腐做酸菜豆腐鍋,是我最喜歡的其中一款火鍋湯底。

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