【高慧然專欄】肥腸豬肚米線

我是內臟愛好者,每次回香港,必食牛雜河、豬膶豬腰粥、杏汁白肺湯……食車仔麵,配菜永遠點豬肚、豬大腸、豬紅、牛肺膀。吃潮州滷水鵝,對無骨的鵝片零興趣,偏愛鵝肝、鵝腎和鵝腸。
  
這天突然想吃豬肚肥腸米線,馬上行動!去超巿買了一個豬肚、兩包豬大腸,自己清洗。然後,豬肚、豬大腸冷水下鍋,水開後繼續煮五分鐘,熄火,然後就可以用來滷了。
  
滷豬肚、豬大腸沒有甚麼訣竅,只要耐心就夠了。把豬肚、豬大腸放入鍋中,鍋中加水,水的分量須淹過豬肚和大腸。加入桂皮、花椒、香葉、料酒,用冰糖炒出糖色,倒入鍋中,用少許鹽和生抽、老抽調味,滷到你自己喜歡的口感即可。
  
把肥腸和豬肚切成小塊,放在米線面頭,碗底加入大量芽菜,面頭加大量芫荽,這就是我想吃的米線了。
  
剩下的肥腸、豬肚,可以隨心所欲用來加工。煮麻辣米線,切上半條肥腸、一塊豬肚,簡直大滿足。把肥腸切成半公分厚的圈圈,加入酸菜、指天椒炒,是酸菜炒肥腸,用來送飯一流。還可以用肥腸來配軟豆腐,製作肥腸豆花。滷好的豬肚,不切,全條放進氣炸鍋,炸至外皮酥脆,是尚佳的佐酒小食。豬肚的做法也差不多,我喜歡酸辣味,最喜歡用泡椒和小米椒炒泡椒豬肚。
  
很多人不敢自己製作內臟食物,其中一個原因是擔心很難清潔。其實,只要家有海鹽、白醋和麵粉,那麼隨時就能清洗內臟。粗鹽用來搓掉內臟內外兩邊的附著物,白醋則能去除異味,而麵粉可以帶走吸附的污物。重複使用這「三寶」來清洗內臟,保證又乾淨又無異味。

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