【高慧然专栏】肥肠猪肚米线

我是内脏爱好者，每次回香港，必食牛杂河、猪膶猪腰粥、杏汁白肺汤……食车仔面，配菜永远点猪肚、猪大肠、猪红、牛肺膀。吃潮州卤水鹅，对无骨的鹅片零兴趣，偏爱鹅肝、鹅肾和鹅肠。
　　
这天突然想吃猪肚肥肠米线，马上行动！去超巿买了一个猪肚、两包猪大肠，自己清洗。然后，猪肚、猪大肠冷水下锅，水开后继续煮五分钟，熄火，然后就可以用来卤了。
　　
卤猪肚、猪大肠没有什么诀窍，只要耐心就够了。把猪肚、猪大肠放入锅中，锅中加水，水的分量须淹过猪肚和大肠。加入桂皮、花椒、香叶、料酒，用冰糖炒出糖色，倒入锅中，用少许盐和生抽、老抽调味，卤到你自己喜欢的口感即可。
　　
把肥肠和猪肚切成小块，放在米线面头，碗底加入大量芽菜，面头加大量芫荽，这就是我想吃的米线了。
　　
剩下的肥肠、猪肚，可以随心所欲用来加工。煮麻辣米线，切上半条肥肠、一块猪肚，简直大满足。把肥肠切成半公分厚的圈圈，加入酸菜、指天椒炒，是酸菜炒肥肠，用来送饭一流。还可以用肥肠来配软豆腐，制作肥肠豆花。卤好的猪肚，不切，全条放进气炸锅，炸至外皮酥脆，是尚佳的佐酒小食。猪肚的做法也差不多，我喜欢酸辣味，最喜欢用泡椒和小米椒炒泡椒猪肚。
　　
很多人不敢自己制作内脏食物，其中一个原因是担心很难清洁。其实，只要家有海盐、白醋和面粉，那么随时就能清洗内脏。粗盐用来搓掉内脏内外两边的附着物，白醋则能去除异味，而面粉可以带走吸附的污物。重复使用这“三宝”来清洗内脏，保证又干净又无异味。

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