油封肉

很喜歡吃法國油封鴨腿，閒來無事，會做十隻八隻，放在雪櫃，沒有時間下廚的時候取出來，煎一煎就能吃，用來送紅酒一流。若突然有朋友來訪，也是一道得體的菜式。
　　
油封肉類，是很多年前未有雪櫃的時候，法國農家用來儲存肉類的方式。所以，如果雪櫃沒有多餘空間，把油封好的肉類放在室內陰暗而乾燥的位置即可。確保油脂凝固，可保存很長時間。油封方法簡單，材料更簡單，只有鹽和油而已，家家戶戶，信手拈來。
　　
油封鴨腿的做法，是用海鹽在鴨腿表面輕輕搓上一層，放進雪櫃靜置一晚。取出後用水洗去鹽粒，再用鴨油浸沒鴨腿，放入焗爐，用攝氏八十度低溫慢慢烤焗，見到鴨肉收縮，開始呈離骨狀即可。在低溫油中浸熟的鴨肉，肉質非常酥軟。
　　
鴨腿冷卻後，鴨油凝固後，把鴨腿全部封住，這是名字的由來。
　　
同樣方法可以製作其他油封肉類，比如雞腿、雞翼，甚至全雞。當然也可以是帶皮五花肉，使用同一種動物的油，如鴨腿用鴨油、雞肉用雞油、豬肉用豬油，可確保肉類原本的風味。
　　
中國農家沒有焗爐，採用低溫油炸的方式處理鹽醃過的肉類，屬同樣的民間智慧。要吃的時候，挖一塊油封肉出來，切片或者切小塊烹煮均可。
　　
荷蘭人的奶油燉牛肉似乎屬同一類菜式：把牛肉切成大塊，灑上鹽和胡椒粉略醃，燒熱鐵鍋，放入少許牛油，把牛肉每一面都煎至略焦，最後把牛肉放入鑄鐵鍋，用牛油浸沒牛肉，把用牛油浸住的牛肉送進焗爐，攝氏一百度低溫慢焗至牛肉酥軟，這是我最愛的其中一道菜式。焗牛肉時，整間屋充滿肉香。

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