德國研激光萃取冷泡咖啡 較傳統快300倍風味更佳

[星島綜合報道] 德國的研究人員創造了一種以激光為動力的萃取系統,其泵出冷泡咖啡的速度比傳統方法快300倍左右。可以說,冷萃咖啡在風味、香氣和咖啡因方面更勝一籌,而且很快就會變得方便。

從建築工地休息室的泡沫塑料杯速溶咖啡,到厚厚的土耳其甜品,再到令人難以忍受的時髦的解構拿鐵咖啡,它是一種充滿活力的提神劑,可以像你在某一天的感覺一樣神聖或褻瀆。

冷泡咖啡在很大程度上處於更神聖的一端,因為它需要很多的時間來製作。用冷水浸泡咖啡豆比用熱水滴濾提取的咖啡因多三倍。它的苦味和酸味較少,使更多的咖啡豆成為一種更容易接近的飲料,支持者聲稱它也更有香氣。

日本人冷泡咖啡已經有幾個世紀了。但是,也許他們比我們其他人更有耐心。冷泡咖啡需要24小時左右的時間來浸泡,如果你有足夠的組織能力,在星期六把一大罐咖啡放在冰箱,這是很好的,但是對於在星期一早上完全沒有準備的情況下,在廚房裡摸索的一個昏昏欲睡的靈魂來說,這不是一種安慰。最先進的設備可以將時間縮短到12小時左右,但精心安排仍然是一個關鍵因素。

德國杜伊斯堡大學(UDE)的一個化學研究小組已經開發並展示了一種超快速的激光處理的冷飲工藝,只需幾分鐘,就能在創紀錄的時間內提供冷飲的味道和大部分成分。

該技術源自激光合成和處理膠體(LSPC)領域,這種方法通常用於炸開溶劑溶液中的金屬固體,並創建懸浮納米顆粒的溶液。研究人員採用了一個摻釹釔鋁石榴石(Nd:YAG)激光器,調諧到532納米,並創造了125皮焦的脈衝,持續時間僅為10皮秒。他們將其脈衝穿過與水混合的咖啡粉溶液,每秒約8萬次,持續3分鐘,從未使溫度升高超過幾度。

你可以在下面這段非常短的、縮時拍攝的、低解像度的視頻中看到這個過程,它取自該大學的Instagram故事。

將得到的溶液進行過濾,並與24小時的冷飲和一杯熱的滴濾咖啡進行比較。激光咖啡的酸度與24小時的冷泡咖啡幾乎相同,而明顯低於熱咖啡。重要的芳香物質三尖杉鹼(trigonelline)在冷泡咖啡中含量最高,在熱泡咖啡中含量最低,而激光咖啡則介於兩者之間。激光咖啡中沒有發現熱咖啡或冷咖啡中沒有的物質。

在這些實驗中,咖啡因水平更接近於熱咖啡,但研究人員指出,激光技術提取咖啡因的速度極快,只要在激光下多呆幾分鐘,咖啡因和三尖杉鹼的水平就可能提高到與冷泡咖啡相當的水平。其他揮發性芳香化合物,如吡啶和雙酚,只存在於冷衝和激光沖泡的咖啡中,當你沖泡熱咖啡時,它們會蒸發掉,從而產生華麗的熱沖咖啡氣味,但在味道方面卻消失了。

發表在《自然》期刊上的一項研究顯示,「總而言之,我們為所有的咖啡變體記錄了類似的(化學)特徵。冷泡咖啡和PS-激光咖啡顯示出最高的生物鹼濃度,而熱咖啡中的生物鹼含量則有所下降......PS-激光提取的咖啡的化學成分與傳統的冷泡咖啡非常相似」。

該團隊已經將目光鎖定在商業化上,希望為咖啡館、活動和接待中心開發激光萃取咖啡系統。這項技術還可能對茶和抹茶產生有趣的影響,而且研究人員不打算就此止步。該研究的主要作者Anna Rosa Ziefuss博士在一份新聞稿中說:「冷萃咖啡只是一個開始。我們目前正致力於開發其他冷飲的配方。」

圖片:Universitat Duisberg Essen

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