【试食直击】深入粤满园厨房揾老板下厨 怀旧粤菜多功夫显功架

【揾食攻略】烈治文山是华人聚居地，亦有不少中餐馆，这次一连两集带大家看看主打怀旧粤菜的粤满园的菜式，和昔日由修车师傅转行做厨、今天是餐厅行政总厨的老板健哥的传奇故事。采访当天健哥带我们深入粤满园的厨房，更亲自为我们挑选和烹煮三道小菜。今集先为大家介绍这三道菜式和健哥分享的烹调秘诀，下集再带大家细看健哥的移民和创业故事，大家记得密切留意啦！

粤满园老板兼行政总厨健哥。

 

“粤满园”，寓意满园都是粤菜，其餐厅副标题为“享受农家风味，品尝淡淡浓情”，卖的菜式不只是一般中菜馆的小炒，更多的是传统农家菜。这次健哥为我们精选的三道菜式分别为油浸笋壳鱼、鲮鱼球凉瓜味菜煎米粉和韮菜花尖椒炒猪颈肉，这些菜式骤眼看来并不华丽，反而似朴实的家宴，但却蕴含丰富的粤菜烹调技巧和学问。

油浸笋壳鱼（左）、鲮鱼球凉瓜味菜煎米粉（上）和韮菜花尖椒炒猪颈肉（右）。

 

菜式一：油浸笋壳鱼

油浸笋壳鱼为广州顺德传统名菜，以温油浸熟而非以热油炸熟笋壳鱼，需要较高烹调技巧，因为厨师要能令鱼肉经油浸后仍保持鲜甜嫩滑。油温过高会令鱼煮得过熟，变得又硬又柴，亦会令鱼肉碎裂；油温太低就会煮不熟鱼肉。健哥做了不少功夫确保鱼肉不会过老，例如把鱼由肚㓥开，令鱼在短时间内浸熟，鱼肉得以保持嫩滑。他又会把鱼分开两次浸，第一次用中火煮熟，第二次用大火油炸，把鱼肉的油份逼出来，口感会更松脆。

制成品口感非常丰富，外层口感爽脆，内里鱼肉则嫩滑可口。最令小编惊喜的是虽然整条鱼放入油浸，但鱼肉完全不油腻，十分干爽。笋壳鱼本身鲜味十足，烹调过程中健哥加上粤满园自家熬制的姜葱鸡油，令整体味道更上一层楼。

第一次以中火温油浸熟。

第二次再用大火油炸。

菜式二：鲮鱼球凉瓜味菜煎米粉

健哥笑言这道菜式较古旧，但亦是很多广州人的集体回忆。这道菜的精华在于其米粉，而好吃与否的关键是米粉底要够硬够脆。煎米粉的秘诀是要慢慢控制火候，不能心急，油要够热才能把米粉煎得香脆，火太猛却会把米粉烧焦。健哥分享道，煎米粉温度要均匀，煎至金黄色方为合格。

粤满园用的鲮鱼球是自家手打的，其鱼味非常突出，口感爽弹。米粉饼口感爽脆带米香，而这道菜用的芡汁亦加上自家熬制的鸡汤，浓郁的芡汁渗入米粉，十分入味。

米粉要煎至金黄色方为合格。

菜式三：韮菜花尖椒炒猪颈肉

这道菜被健哥称为“宵夜必点”，亦是很多食客会点的菜式。煮这道菜要够火候镬气，才能把尖椒炒得脆口鲜甜、把猪颈肉炒得鲜香爽口。这些食材看似简单，但事实上健哥花了不少时间和心机去准备，例如他坚持用自家手切猪颈肉，并且要薄切，才能确保猪颈肉口感爽滑弹牙。另外，他会先把猪颈肉汆水，以辟腥和去除肉的杂质，然后才拉油。他强调，有些师傅会直接拉油，但他坚持要先汆水，保证猪颈肉没有杂质。

健哥坚持先把猪颈肉汆水。

尖椒要炒得爽脆鲜甜，关键是火候和镬气必须足够。

炒出来的猪颈肉非常入味，口感爽弹，尖椒鲜香清脆，整道菜式非常惹味。

 

综观健哥为我们挑选的三道菜式，糅合不同粤菜烹调技巧，亦极考厨师控制火候的功力，花费不少功夫和时间，不禁令小编佩服健哥的烹饪技巧和对煮食的要求。下集会带大家看看这位由广州移民多伦多、转工不下二十次的大厨的传奇故事，记得关注啦！

粤满园

地址：Lower Unit 13-15, 280 West Beaver Creek Rd, Richmond Hill（银禧中心）

营业时间：

逢星期一、三至日 2pm - 1am

逢星期二休息

网站：https://flavourfulhouse.wixsite.com/moon

(制作：Singtao.ca) T10

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