【試食直擊】深入粵滿園廚房揾老闆下廚 懷舊粵菜多功夫顯功架

【搵食攻略】烈治文山是華人聚居地，亦有不少中餐館，這次一連兩集帶大家看看主打懷舊粵菜的粵滿園的菜式，和昔日由修車師傅轉行做廚、今天是餐廳行政總廚的老闆健哥的傳奇故事。採訪當天健哥帶我們深入粵滿園的廚房，更親自為我們挑選和烹煮三道小菜。今集先為大家介紹這三道菜式和健哥分享的烹調秘訣，下集再帶大家細看健哥的移民和創業故事，大家記得密切留意啦！

粵滿園老闆兼行政總廚健哥。

 

「粵滿園」，寓意滿園都是粵菜，其餐廳副標題為「享受農家風味，品嚐淡淡濃情」，賣的菜式不只是一般中菜館的小炒，更多的是傳統農家菜。這次健哥為我們精選的三道菜式分別為油浸筍殼魚、鯪魚球涼瓜味菜煎米粉和韮菜花尖椒炒豬頸肉，這些菜式驟眼看來並不華麗，反而似樸實的家宴，但卻蘊含豐富的粵菜烹調技巧和學問。

油浸筍殼魚（左）、鯪魚球涼瓜味菜煎米粉（上）和韮菜花尖椒炒豬頸肉（右）。

 

菜式一：油浸筍殼魚

油浸筍殼魚為廣州順德傳統名菜，以温油浸熟而非以熱油炸熟筍殼魚，需要較高烹調技巧，因為廚師要能令魚肉經油浸後仍保持鮮甜嫩滑。油温過高會令魚煮得過熟，變得又硬又柴，亦會令魚肉碎裂；油温太低就會煮不熟魚肉。健哥做了不少功夫確保魚肉不會過老，例如把魚由肚劏開，令魚在短時間內浸熟，魚肉得以保持嫩滑。他又會把魚分開兩次浸，第一次用中火煮熟，第二次用大火油炸，把魚肉的油份逼出來，口感會更鬆脆。

製成品口感非常豐富，外層口感爽脆，內裏魚肉則嫩滑可口。最令小編驚喜的是雖然整條魚放入油浸，但魚肉完全不油膩，十分乾爽。筍殼魚本身鮮味十足，烹調過程中健哥加上粵滿園自家熬製的薑蔥雞油，令整體味道更上一層樓。

第一次以中火溫油浸熟。

第二次再用大火油炸。

菜式二：鯪魚球涼瓜味菜煎米粉

健哥笑言這道菜式較古舊，但亦是很多廣州人的集體回憶。這道菜的精華在於其米粉，而好吃與否的關鍵是米粉底要夠硬夠脆。煎米粉的秘訣是要慢慢控制火候，不能心急，油要夠熱才能把米粉煎得香脆，火太猛卻會把米粉燒焦。健哥分享道，煎米粉温度要均勻，煎至金黃色方為合格。

粵滿園用的鯪魚球是自家手打的，其魚味非常突出，口感爽彈。米粉餅口感爽脆帶米香，而這道菜用的芡汁亦加上自家熬製的雞湯，濃郁的芡汁滲入米粉，十分入味。

米粉要煎至金黃色方為合格。

菜式三：韮菜花尖椒炒豬頸肉

這道菜被健哥稱為「宵夜必點」，亦是很多食客會點的菜式。煮這道菜要夠火候鑊氣，才能把尖椒炒得脆口鮮甜、把豬頸肉炒得鮮香爽口。這些食材看似簡單，但事實上健哥花了不少時間和心機去準備，例如他堅持用自家手切豬頸肉，並且要薄切，才能確保豬頸肉口感爽滑彈牙。另外，他會先把豬頸肉汆水，以辟腥和去除肉的雜質，然後才拉油。他強調，有些師傅會直接拉油，但他堅持要先汆水，保證豬頸肉沒有雜質。

健哥堅持先把豬頸肉汆水。

尖椒要炒得爽脆鮮甜，關鍵是火候和鑊氣必須足夠。

炒出來的豬頸肉非常入味，口感爽彈，尖椒鮮香清脆，整道菜式非常惹味。

 

綜觀健哥為我們挑選的三道菜式，糅合不同粵菜烹調技巧，亦極考廚師控制火候的功力，花費不少功夫和時間，不禁令小編佩服健哥的烹飪技巧和對煮食的要求。下集會帶大家看看這位由廣州移民多倫多、轉工不下二十次的大廚的傳奇故事，記得關注啦！

粵滿園

地址：Lower Unit 13-15, 280 West Beaver Creek Rd, Richmond Hill（銀禧中心）

營業時間：

逢星期一、三至日 2pm - 1am

逢星期二休息

網站：https://flavourfulhouse.wixsite.com/moon

(製作：Singtao.ca) T10

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