考CERT特工女|燒味師傅月入五萬? 斬叉燒乳豬學問大公開

終於等到疫情放緩,《考CERT特工女》可以再開工喇!來到最後一集,Cathy植詠珊紮起秀髮,走進廚房,學做粵式燒味。誰說女孩子做不到燒味師傅?
 

Cathy 植詠珊學做粵式燒味。

切「麵粉」要練兩星期 舉起六斤乳豬考臂力  

一位稱職專業的燒味師傅,必須由備料、刀工切割、醃製、控制爐火,到「斬料」、擺盤一一精通。Cathy 雖然不至於是「無飯主婦」,不過亦不是煮食達人,由第一關學刀工開始,就已經把她難倒。為免浪費,師傅一開始不讓 Cathy 直接切肉,而是要切麵粉團。假設麵粉團是一塊豬肩肉,要將一大塊肉切成厚薄均勻的肉條,才能再製成叉燒,切得不均勻,燒焗叉燒時就很難控制火候,會令到口感不一致。單單是這一個切麵粉團的動作,一般學生就要練上一至兩星期才合格。

除了最常見的叉燒、燒肉、白切雞、豉油雞、乳豬,海蜇燻蹄等冷盤都是燒味師傅的工作。要學、要記的內容非常多,師傅會細心地預備課堂筆記,拿著師傅的絕密食譜,即使在家都可以自行製作燒味,非常實用。製作乳豬是課程的最後一環,也是最複雜的部份,要豐富經驗才能燒出脆度色澤剛好的外皮,對於體力的要求亦非常高。一隻乳豬平均重達六、七斤,燒味師傅要將牠舉起燒十五分鐘,對女孩子來說有點難度。
 

醃製叉燒所須的調味料有十多種,師傅會派發筆記讓學生跟著調製。

擺盤都是燒味師傅要學習的技藝之一。

$3,660 兩個月全面課程 入行起薪點高達 $18,000

「粵式燒味證書課程」由中華廚藝學院開辦,任教的楊永權師傅有逾30年經驗,曾訓練不少星級名廚。課程歡迎中三或以上學生報讀,學費由豁免至$3,660不等,視乎報讀學生的學歷,每年度學費或有不同。課程為期兩個月,通過筆試及實操試後才能正式畢業。畢業生一般先由見習燒味師傅做起,據楊師傅分享,以現在的市道,見習生每月大約有$18,000左右的薪酬。達到一定年資之後,獨當一面的燒味師傅月薪可達四至五萬元。
 

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