考CERT特工女|烧味师傅月入五万? 斩叉烧乳猪学问大公开

终于等到疫情放缓,《考CERT特工女》可以再开工喇!来到最后一集,Cathy植咏珊扎起秀发,走进厨房,学做粤式烧味。谁说女孩子做不到烧味师傅?
 

Cathy 植咏珊学做粤式烧味。

切“面粉”要练两星期 举起六斤乳猪考臂力  

一位称职专业的烧味师傅,必须由备料、刀工切割、醃制、控制炉火,到“斩料”、摆盘一一精通。Cathy 虽然不至于是“无饭主妇”,不过亦不是煮食达人,由第一关学刀工开始,就已经把她难倒。为免浪费,师傅一开始不让 Cathy 直接切肉,而是要切面粉团。假设面粉团是一块猪肩肉,要将一大块肉切成厚薄均匀的肉条,才能再制成叉烧,切得不均匀,烧焗叉烧时就很难控制火候,会令到口感不一致。单单是这一个切面粉团的动作,一般学生就要练上一至两星期才合格。

除了最常见的叉烧、烧肉、白切鸡、豉油鸡、乳猪,海蜇燻蹄等凉菜都是烧味师傅的工作。要学、要记的内容非常多,师傅会细心地预备课堂笔记,拿着师傅的绝密食谱,即使在家都可以自行制作烧味,非常实用。制作乳猪是课程的最后一环,也是最复杂的部份,要丰富经验才能烧出脆度色泽刚好的外皮,对于体力的要求亦非常高。一只乳猪平均重达六、七斤,烧味师傅要将牠举起烧十五分钟,对女孩子来说有点难度。
 

醃制叉烧所须的调味料有十多种,师傅会派发笔记让学生跟着调制。

摆盘都是烧味师傅要学习的技艺之一。

$3,660 两个月全面课程 入行起薪点高达 $18,000

“粤式烧味证书课程”由中华厨艺学院开办,任教的杨永权师傅有逾30年经验,曾训练不少星级名厨。课程欢迎中三或以上学生报读,学费由豁免至$3,660不等,视乎报读学生的学历,每年度学费或有不同。课程为期两个月,通过笔试及实操试后才能正式毕业。毕业生一般先由见习烧味师傅做起,据杨师傅分享,以现在的市道,见习生每月大约有$18,000左右的薪酬。达到一定年资之后,独当一面的烧味师傅月薪可达四至五万元。
 

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